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肉燕是馄饨吗?肉燕和馄饨的区别
2022-12-23

陈赫微博晒出自己在节目中制作的肉燕,网友纷纷评论,这不是馄饨吗?就连戴军老师都说,这个在我们那里叫做沙县小吃,那么,肉燕和馄饨究竟有什么区别?

肉燕是馄饨吗

肉燕不是馄饨,因为在面皮和馅料上来说肉燕和馄饨是不同的,但是肉燕是由馄饨演化而来的,最早其实只有馄饨,所有这些类似的食物(云吞、抄手、扁食等)都是由以前的馄饨演变而来,但各地又融入了各地的特色。

肉燕又叫做扁食,扁食有很多地方叫,说的是福建一带说的馄饨,福建对馄饨还有一种叫法,就是“肉燕“”,它们的特点在皮,就是用是猪肉砸成泥撒粉擀出来的,肉燕皮就算不拿来包馄饨,切成条裹肉丸子蒸着吃也可以。

说到馄饨,也是一样的道理,我猜想,馄饨的面皮、馅儿和汤,在中国那么大的面积范围,却依然可以成为大多数人的喜欢的食物,也是因为基因决定的,最一开始有馄饨,后来就流传到全国各地,自然就都爱吃了。

肉燕的皮和馄饨不同

馄饨的皮是面皮,但是肉燕的皮加入了薯粉还有肉打成了浆

福州肉燕皮由来

精肉千锤打成浆,薯粉相伴铺成张。竹片沾卷滚水煮,如燕插翅如高汤。从这四句流传与福州坊间的俗语可以看出,其制作过程之细致讲究。因此人们给了它一个美称叫燕皮。

福州肉燕皮制作过程

首先原料要选用新鲜的猪后腿精肉,剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉切块软硬搭配分组。然后将分好组的肉放在砧板上,用木槌反复捶打,并加入适量糯米或甘薯粉增加粘性,捶打时节奏均匀,肉坯要反复翻转,直至打成胶状肉泥。然后将肉泥放在木板上,均匀撒上薯粉,轻轻拍打压延,成为鲜燕。将鲜燕切成长条,悬挂通风处晾干即成干燕皮。这样的肉燕皮,薄如纸,煮后晶莹剔透,连抱进去的馅儿有哪些都能看的一清二楚。

肉燕和馄饨的区别

肉燕(扁肉燕)外皮由猪肉和地瓜粉制成,內馅以鱼、猪肉为主。多见于福建,是福州著名小吃。肉燕皮煮熟后皮会显得晶莹剔透,口感爽滑筋斗有嚼劲。

可以看到肉燕皮和馄饨的皮还是有区别的

馄饨在江浙沪一带分两种,一种是大馄饨,外皮由面粉制成,內馅有丰富程度与饺子无异。外型包法上大馄饨注重包出带有棱角的外形:

大馄饨

另一种是小馄饨,外皮由面粉制成,內馅以猪肉为主。包法上小馄饨讲究快速,包出的外形多为肉团带一个大尾巴:

扁食(扁肉)外皮、內馅用料基本与小馄饨是一样的,叫法多见于闽台,有一点细节区别是扁食内陷多用槌敲打而成,不过现在流行绞肉机直接制作出內馅。

因此,小馄饨、抄手、扁食(扁肉)、云吞、清汤、包面泛指同一种小吃,唯独大馄饨因内馅丰富更趋同于饺子,很多网友反映在北方饺子也叫馄饨、扁食。当然还有一些地区有其他的叫法和外形,但请不要纠结于形式,知道它好吃就行。

肉燕的做法

1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕

5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮

产品特色

厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。